| imagem |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Revista Carrossel
Editora: Soft Press Editora e Fotolito Ltda
ANO 1 - Edição 5 de 2001
Réchauds
Conta uma antiga lenda que um assíduo freqüentador
de banquetes greco-romano adorava comidas quentes, bem quentes.
Seu exagero o levava a colocar as mãos em imersão
para acostumarem-se com o calor e chegava também a fazer
gargarejos com água quente com a única finalidade
de suportar as altas temperaturas dos alimentos servidos. Para
isso, subornava o cozinheiro para que servisse a refeição
mal tirada do fogo, de modo que ele pudesse agarrar o máximo
de comida ainda quente antes que qualquer outro convidado conseguisse
tocá-la.
A nossa cultura moderna mantém o hábito de servir
os alimentos excessivamente quentes, mesmo que seja necessário
esperar esfriar no prato para poder levar o alimento à
boca.
É muito comum escutar a frase - “a comida está
boa, mas um pouco fria”. O desafio em servir a comida
quente não é tarefa fácil, pois requer
monitoramento e um correto dimensionamento, além do uso
dos utensílios adequados.
Atendendo a essa necessidade surge o Réchaud, palavra
de origem francesa que significa aquecedor e que tem por finalidade
manter os alimentos quentes durante o período do serviço
de refeição. Seu uso é recomendado em várias
ocasiões: no café da manhã, brunch, almoço
ou jantar.
O cálculo da quantidade de réchauds necessários
deve levar em conta o número de pessoas esperado, em
quanto tempo serão servidas, quantos tipos diferentes
de alimentos existem no cardápio, etc. Com estas informações
é possível saber quantos réchauds serão
necessários e quantas cubas ou travessas para reposição.
A maioria dos réchauds possuem queimadores (espiriteiras)
para álcool, (lembrando que sugere-se o uso de álcool
em gel para evitar o risco de queimaduras durante a manipulação),
que possuem odor leve e duração média de
2 horas, conforme a capacidade dos mesmos. Alguns modelos têm
aquecimento com resistências elétricas, os quais
mantém a temperatura uniforme, (neste caso terá
a estética do fio sobre a mesa).
Modelos
Réchaud Banho-Maria: composto de suporte, espiriteira
ou elétrico, um recipiente para água e outro recipiente
para o alimento. O recipiente para água (cuba inferior)
deverá cobrir pelo menos dois terços do recipiente
com alimento (cuba superior), a temperatura da água deverá
ser acima de 85º C, a temperatura dos alimentos não poderá
ser inferior a 65º C. Nunca deve-se deixar ultrapassar 1 hora
e meia sem que o alimento quente seja trocado, pois a sua qualidade
ficará comprometida. É adequado manter a tampa
fechada o máximo de tempo possível. Opções
não faltam; aço inox, com tampa presas por presilhas
ou tampa basculante (chamado de Chafing Dish). Há versões
com cubas redondas, e retangulares com modulações
de 1 a 3 divisões em cuba padrão GN (Gastronorm),
bem como modelos específicos para sopas . A durabilidade,
qualidade e segurança devem ser levados em conta: espessura
do aço inox, tipo de polimento, facilidade de limpeza
e detalhamento como calha coletora das gotículas que
se formam internamente nas tampas e que podem cair nos alimentos.
Réchaud Chapa: composto de suporte, espiriteira e uma
chapa metálica para condução do calor.
Nele os alimentos são colocados quentes em travessas
de diversos tamanhos e materiais (cerâmica, porcelana
refratária, vidro temperado, inox e prata ), e mantidos
sobre a chapa. O tempo de exposição na mesa deverá
ser reduzidíssimo, no máximo 10 minutos, correndo-se
o risco de comprometimento da qualidade dos alimentos, causando
ressecamento embaixo e frio em cima. Este modelo não
tem tampa e a condução de calor não é
uniforme .
Réchaud para Fondue: típico das regiões
frias, onde os alimentos ficam em imersão na panela para
finalização do prato. Composto de suporte, espiriteira,
caçarola e espetos. Fique atento aos modelos pois a caçarola
para servir o fondue de carne tem que ser de material específico
para suportar fritura; a caçarola para servir o queijo
e chocolate ter uniformidade de condução de calor
na base e facilidade de limpeza. Não há modelos
institucionais. A capacidade do serviço atende seis pessoas
por réchaud. São encontrados em inox, t-fall e
cerâmica refratária.
Réchaud Caçarola: como o próprio nome diz,
estas caçarolas são colocadas em um suporte com
espiriteira ou sobre o réchaud chapa. Não contam
com a opção de banho-maria, desta forma o porcionamento
dos alimentos deverá ser quente e servido em um período
não superior a 20 minutos para não comprometer
a temperatura do alimento na superfície.
Réchaud Maitre d’Hotel: composto de um suporte,
espiriteira e uma frigideira alta. Trata-se de um serviço
sofisticado onde os alimentos são pré-preparados
e o maitre faz a finalização na frente do cliente,
aquecendo e flambando.
Os réchauds de prata dão um toque de elegância
e requinte às mesas, sendo muito usados em banquetes
clássicos. Sua fabricação em muitos casos,
é feita de forma artesanal, criando verdadeiras obras
de arte. Atualmente o mercado oferece produtos de limpeza adequados
que facilitam a conservação. Para o armazenamento
é recomendável o uso de plástico filme,
que evitam o contato com ar e a umidade e impedem a oxidação.
Dicas
- evite deixar as travessas com pouco alimento pois isso interfere
na apresentação, dando ao cliente a sensação
de que o serviço acabou;
- Coloque um display com o nome do prato em frente ao réchaud;
- monitore a temperatura dos alimentos para total satisfação
do clienteMercado
O mercado oferece as mais diversas opções, desde
equipamentos nacionais e importados que visam atender a hotéis
cinco estrelas, banquetes e outros eventos que exigem maior
requinte até modelos mais práticos para o uso
diário em restaurantes e self-services. Dentre os fabricantes
nacionais podemos destacar a Tramontina, Francalanza, Bathory,
Prandol e Universal, entre outros que produzem equipamentos
de ótima qualidade e atendem todo mercado nacional ,
alguns até exportando para outros países, mostrando
o bom desempenho da indústria nacional. Contamos também
com importadores como a Schipper & Thompson, Pinheirense
e Humaitá, entre outros, que trabalham com as melhores
marcas mundiais e que também oferecem boas opções
na hora da compra.Heloisa Helena Duarte
Proprietária da Empresa H2 Implantação
e Suprimento
Formada em Administração Hoteleira, atua no mercado
a 15 anos. É consultora em Otimização,
Implementação e Treinamento de Operações
de Buffets, Restaurantes, Hotéis, Bares, Fast Foods e
Similares.
Fone: 11 3871-0463 e-mail h2heloisa@hotmail.com.br
|
|
|
|