Renato Ambrosino, proprietário do restauran-te Pepper, que segue o mo-delo self-service, tem sis-temática própria de geren-ciamento: estocar, nem pensar. Num pequeno al-moxarifado acondiciona o mínimo de arroz, feijão, óleo açúcar, café, sal, fari-nha, nozes, passas, azeitona, extrato de tomate e enlatados. Ele faz o abastecimento todas as segun-das-feiras no Ceasa, onde obtém os horti-frutigranjeiros. Às quintas-feiras e aos sábados opta pelo varejão, onde compra direto da hor-ta. Para as carnes, Ambrosino dispõe de um atacadista que, semanalmente, entrega em seu

estabelecimento. Mas a carne é porcionada no próprio Pepper. “No começo, o segredo é fazer uma base limitada para o que se pretende aten-der. Depois, pode-se ampliar.” Com 16 anos de casa, ele sustenta já ter a dimensão exata do volume, prevendo se este aumenta ou diminui. Quando o prato tem mais saída, como o bife à parmeggiana, por exemplo, ele subtrai a demanda de outro, como o picadinho.

Sílvio Fialdini, proprietário há 30 anos da rotisseria La Reggiana, participou como sócio da implantação do restaurante Supra. Confor-me Fialdini, se o proprietário não dispuser de feeling para definir sozinho essa listagem e cor-rer atrás de tudo, o melhor será identificar um comprador e contratá-lo para que faça esse papel. “No Supra, formei o comprador.” Já Rogério Soares, gerente de compras do Skye, restaurante do hotel Unique, segue à risca as recomendações dos chefs, que exigem produ-tos frescos. Diariamente, compra hortifru-tifrutigranjeiros e mantém um estoque míni-mo. “No começo, a demanda do dia-a-dia in-dica as solicitações até se determinar exata-mente o que comprar. É a rotina que confirma as previsões.” Há três anos atendendo às cozi-nhas internacional, japonesa e pizza a lenha do fácil de cotar. “O comprador tem o controle e torna a negociação transparente. O desafio é fazer entender que existe um procedimento. É uma rotina muito corrida”, constata.

Sem esse olhar atento, entretanto, a har-monia está longe de ser alcançada, concordam os especialistas. Bons produtos podem ser im-portantes, mas para garantir a qualidade final é preciso essa checagem esmerada de tudo. “Todos os detalhes se revelam muito impor-tantes”, conclui Tereza Guerra. É Welliton Popolim quem arremata: “Como em todos os demais negócios, o ideal é ter planejamento e calcular.” O resultado desse empenho detalhista, avaliam, é uma produção culinária azeitada e sem sobressaltos, com sabor de administração de sucesso.